アディクト オ シュクル

都立大学 トパーズオーブン ルビーオーブン

パヴァイエ社のオーブンは、汎用性があり、 実力を備えた、信頼のおけるオーブンだと感じています。

今年4月、東急・東横線の都立大学駅から7分ほど歩いた商店街にオープンした『アディクトオシュクル』。約6坪の店内には、フレンチスタイルのケーキや焼菓子、ヴィエノワズリーなどが並び、オープンして間もない頃から、足繁く通うお客も多いという。

そんな『アディクトオシュクル』の菓子作りを支えているのが、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》とデッキオーブン《ルビー》のコンビネーションだ。

「以前勤めていた会社でもパヴァイエのオーブンを使っていたので、自分の店でも、当然のようにパヴァイエを選びました。

今のところルビーでは、クロワッサン類とパイ、シュー、ババの生地などを焼成していて、その他のスポンジやパータ・シュクレ、クッキー類はトパーズを使用。

ルビーは石床なので、優しい熱なのですが、芯がしっかりしていて、安定した、きれいな焼きが得られるんですよ。例えばクロワッサンなら、中はある程度水分があって、外はカリッというように…。

私がフランスで研修を受けた店では、バゲットもルビーで焼いていましたし、私にとってルビーは、実力があって、幅広く使える、信頼のあるオーブンなんです。

一方のトパーズも、イメージ通りの焼成ができるのですが、近年、扉の部分に気密性を調整できる窓が付いたので、より使いやすくなったと感じています」

また、『ヴィロン』で2年間、パイの担当をしていたという石井さんが《迷わず導入した》と話すのが、ロンド社のドーシーターだ。

「これまで勤めた『ヴィロン』でも『ラデュレ』でもロンド社のものを使っていましたから、《絶対にこれ!》と決めていたんです。

目盛りの調整がスムーズにできますし、卓上なので移動ができ、作業スペースが有効に使えるところも気に入っています」

さらに石井さんは、フーンヴェッド社の器具洗浄機を購入。「シンプルな構造なので、庫内の洗浄がしやすく、衛生的に使えますね。コンパクトで、限られたスペースにもスッと収めることができました」

今後は体制が整い次第、マカロンを始める予定で、「マカロンを焼成するには、トパーズがベストだと思いますし、また、先日あるシェフから《『ガレット・デ・ロワ』を焼くなら、ルビーが最高》と伺ったので、自分でも焼いてみるのが楽しみなんですよ」