アクイユ

堀江 トパーズオーブン ルビーオーブン

修業時代から使い慣れてきた パヴァイエのオーブンで大助かりですね。

オフィス街に隣接して大型マンションが次々に建設され、また個性的なショップが点在するなど、ここ数年注目され続けている大阪・堀江。

そんなエリアにある『パティスリーアクイユ』は、今年6月13日にオープンしたばかり。大阪・上本町の名店『なかたに亭』でスー・シェフを務めた川西康文さんが、満を持して開いた店だ。

「中谷シェフの下で学んだように、素材の味と力を引き出した、シンプルで、わかりやすいお菓子を並べようと思いました」と話す川西シェフが、厨房で頼りにしているのは、修業時代から慣れ親しんできた、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》とデッキオーブン《ルビー》のコンビネーションだ。

「『なかたに亭』のリニューアルの時に導入されて以来、トパーズとルビーを使っていますから、独立の際も迷わず決めました。

焼成時間が速くて、製造時間が節約できますし、そうすると電気代の節約にもなるんです」と川西シェフ。

また、作業効率だけでなく、仕上がりも気に入っているそうで、「焼き上がりにムラがないのがいいですね。私はマカロンを作るのが好きなのですが、もちろんマカロンも、きれいに仕上がり、助かっています。

それと、ルビーはケックやクグロフ、ブラウニーに使っていて、火の当たりがやさしいので、狙い通りのしっとりとした食感になるんですよ」と満足げ。

8坪ほどの厨房に設置することを考えた時も、このコンビならコンパクトで、問題なく納められたという。

さらに、ドーシーターもパヴァイエ社同様、大久保商会が取り扱っているロンド社のものを使っていて、「これも『なかたに亭』時代に使っていたものと同じ形なんです。コンパクトなので便利ですし、シンプルで使いやすいので、他の製品は考えませんでした。目盛りが0.3とか0.4とかまで細かくできるのもいいですね」

オープン当初から、焼菓子が生菓子に劣らず順調に伸びているため、川西さんは、これから焼菓子の充実を図って対応したいとか。使い勝手の良いオーブンとドーシーターの2種の機器が、ますます大きな戦力となりそうだ。