アヴランシュ・ゲネー

文京区 トパーズオーブン ルビーオーブン

パヴァイエ社の《トパーズ》と《ルビー》のセットが、ベストの組み合わせですね。

今年9月、文京区の白山通り沿いにオープンした『アヴランシュ・ゲネー』。焦げ茶色を基調としたシックな店内には、上霜考二シェフオリジナルのフランス菓子がズラリと並び、お客の目を引き付けている。そして、それらの菓子作りを厨房で支えているのが、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》とデッキオーブン《ルビー》だ。「パヴァイエのオーブンは、以前勤めていた店でも使っていたのですが、すごく使い勝手がいいんですよね。

それに、僕は大久保商会の社長さんとは長くお付き合いをさせていただいていて、独立する際も、厨房の機器類全般について、いろいろと相談に乗っていただいたのです。

《トパーズ》は10枚差し、《ルビー》は2枚差し・2段で、下段にはホイロを設置。

前の会社では上下に重ねていたのですが、今回は厨房のスペースに余裕があったので、2台を並べて配置することに…。

これも大久保商会さんからのアドバイスなのですが、オーブンの下にプラックなども置けますし、今の配置も使いやすくていいな、と実感しているところです」と上霜シェフ。

現在《トパーズ》では、クッキーやビスキュイ、『コロンビエ』などを、《ルビー》では、ケークやジェノワーズ、ブリュレなどを焼成。

「《トパーズ》は、火の入りが強く、しっかりと焼き色が付いて、とてもおいしいそうに焼き上がります。特にマカロンやクッキーには、効率の面からも、断然に《トパーズ》が使いやすいと思いますね。

ただ僕は、ケークなどは平釜でじっくりと焼きたいので、《ルビー》も絶対に必要。

近々、来年に向けて『ガレット・デ・ロワ』の試作をする予定なので、《ルビー》でおいしく焼き上げたい、と思っているんです」

ちなみに、ホイロはパンを作るために購入したそうで、いずれピューレ入りのバケットなど、《お菓子屋さんらしいパンを出したい》と話す。

また、上霜シェフはロンド社のドーシーターも愛用。

「このシーターはコンパクトで使いやすく、問題を感じたことはありません。今はまだタルトだけしか出来ていないので、まずは『ガレット・デ・ロワ』を作ってみたいな、と…」

さらに洗浄機は、フーンヴェッド社製を導入しており、その性能に満足しているという。

「スリムなのに、意外なほど容量が大きいんですよ。洗浄能力が高いですし、庫内も汚れにくく、手入れもしやすいと感じています」