カプリス

南足柄 トパーズオーブン ルビーオーブン

パヴァイエの《トパーズ》と《ルビー》、 それぞれの特色を生かした菓子作りを楽しんでいます。

丹沢山系や箱根外輪山の麓に広がる南足柄市に、地元出身の中村さんが独立して『カプリス』をオープン。高校時代の同級生や奥さんのママ友など、友人、知人の応援もあって、順調なスタートを切っている。

製造は1人なので、厨房では中村さんが朝早くから夜遅くまで奮闘しているが、そんな中村さんの右腕となっているのが、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》とデッキオーブン《ルビー》だ。

「『アルカション』(東京・保谷)で修業していた時に、パヴァイエ社のオーブンを使っていたので、使い勝手の良さはわかっていました。

クッキーなどを焼く場合、平窯だと何度も天板を反転させないと均一に焼けませんが、コンベクションなら1回反転させるだけでOK。立ち上がりも早いし、効率がいいんです。

それに5枚、天板を差せるので、省スペース。狭い厨房を効果的に使えるので、平窯だけでなく、コンベクションオーブンも必要と判断しました」

またデッキオーブンでは、主にジェノワーズや「ピティヴィエ」などを焼成している。

「扉のガラス窓越しに焼け具合を見ながら焼きますが、奥が高温なので『ピティヴィエ』を入れっ放しにして、温度が低めの手前に『コンベルサッション』を入れて焼くなど、一度に数種類を焼くこともできるので便利なんですよ」

さらに、中村さんはロンド社のドーシーターも導入していて、「ヴィエノワズリーをやるのでパイローラーが必要になり、『アルカション』の森本シェフからロンド社のものを勧められました。

使ってみると、他社のパイローラーとは全然違うんです。生地の伸びがスムーズで、クロワッサンなどはガッと浮くし、フイユタージュもいい感じになります。

狭い厨房なので、卓上で折り畳めるのも助かりますね」

南足柄に新しい洋菓子の息吹きを感じさせている『カプリス』にとって、パヴァイエ社のオーブンやロンド社のドーシーターは、なくてはならない機器となっているようだ。