ドゥブルベ・ボレロ

守山 トパーズオーブン ルビーオーブン

パヴァイエのオーブンやロンドのドーシーターが、 新しい店でも製造の力になってくれています。

9年前に滋賀・守山にオープンし、メディアや催事を通じて、その実力が全国に伝わり、人気店となった『ドゥブルベボレロ』。

今年9月には大阪のオフィス街、本町に、2号店となる大阪本町店をオープンし、都市部での出店とあって、界隈のOLやサラリーマン、また洋菓子ファンから早速、注目を集めている。

fゆったりとして見やすい売場には、本店同様のアイテムを並べているが、その製造にフル回転で貢献しているのが、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》と、高性能デッキオーブン《ルビー》だ。

「使い慣れていますし、私はパヴァイエ一筋ですね。コストパフォーマンスもいいんですよ」と、オーナー・シェフの渡邊雄二さん。

新店舗の開店に当たり、本店の第2厨房にあった《トパーズ》5枚差しを新店に持ち込み、第2厨房には10枚差しを新たに購入。《ルビー》は新店用に導入した。

「生地の水分を、ある程度飛ばしたい、しっとりを目指さないというフランス菓子の常識に沿って、きれいに焼けるのが利点です。

日本では粉中心で、バターが多いと固くなるので、本来なら溶かしバターを入れるところを、それを減らして、油脂を減らしますよね。

フランス菓子は、バターは多いですし、アマンドプードルも使ってリッチな配合ですから、パサパサにはならないので、最低限の水分を飛ばさないといけません。それにピッタリなのが、パヴァイエのオーブンなんです」

また、好調のヴィエノワズリーの製造に欠かせないもう一つの機器が、ロンド社の《ドーシーター》。

「本店の第2厨房でも使っているのですが、無理矢理に生地を伸ばしているとか、そういった生地を傷める感じが全くないんです。自然に伸びて、伸び方が違いますね。

以前、別のメーカーのものを使った経験もありますけれど、こちらを実際に使ってみて、性能の良さに納得しました。少々高価ではあるのですが、この使用感なら、やはりこちらを選んで正解だったと思っています」「マロンパイ」をはじめ、「クロワッサン」や「クイニー・アマン」など、人気アイテムの製造を支える強い味方のようだ。