エリタージュ

江戸川橋 トパーズオーブン ルビーオーブン

焼きムラが少なく、短時間で焼ける《トパーズ》を2台導入し、 《ルビー》と使い分けているんです。

東京メトロの有楽町線・江戸川橋駅から徒歩5分ほどの場所に今年2月、『エリタージュ』がオープン。1月のプレ・オープン3日間は、3万部のチラシを配り、生菓子5個セット・2600円を1800円にするなど、オープニングセールを実施。

3日間とも1時間で完売するという出足で、2月のグランド・オープン以降も予想の2倍という売上げで、好調なスタートを切った。

売場の奥には14坪の厨房があり、オーナー・シェフの深川さんが忙しく働いているが、窯場にはパヴァイエ社の5枚差しのコンベクションオーブン《トパーズ》+デッキオーブン《ルビー》+ホイロのワンセットと、さらに10枚差しのコンベクションオーブン《トパーズ》が置かれている。

「初めてシェフになった店でパヴァイエ社のコンベクションを使っていて、立ち上がりが早くて、焼きムラが少なく、自分のイメージ通りに焼き上がるので、独立したらパヴァイエ社のオーブン、と決めていたんです。

店の方向性としては、1回に大量生産ではなく、少量を何回も仕込むスタイルにするつもりだったので、乾燥ものなど、焼成に1時間かかると、窯待ちのロスタイムが出るな、と…。

また、大きな窯で少量しか焼かないのも、もったいないので、5枚差しと10枚差しの二つを導入することにしたんです。

《トパーズ》は、温度が上がれば入れるだけの、シンプルで、わかりやすい窯。ムラなく短時間に焼け、電気代もかからず、助かっています。

ホイロを付けたのは、ヴィエノワズリーも出す予定だからで、今は製造が僕1人ですが、4月にはスタッフが入るので、徐々に品揃えを充実させるつもり。後から増設すると、動線が悪くなりがちなので、最初から揃えたんですよ」

また、デッキオーブン《ルビー》は初めて使うそうだが、「パウンドやシューなど、上火と下火で、ちゃんと焼き上がる」と言い、コンベクションと使い分けている。

その他、深川さんはドーシーターの《ロンド》も使っていて、「シェフをやっていた店では手でのしていたのですが、いずれ独立するからと、当時、自腹で買ったんです。

パイローラーがあればフイユタージュも折れるし、作業効率良く、おいしいものを作れます。

足踏み式ではなく卓上タイプなので、場所も取らず、便利。買っておいて良かったなと思っています」