メゾンドゥース

南大沢 トパーズオーブン

パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》は、 焼成に係わるパフォーマンスが高いですね。

‘今年8月1日、京王電鉄・相模原線の南大沢駅から徒歩10分ほどの所に『メゾンドゥース』をオープンした伊藤文明シェフ。生菓子・焼菓子ともに23種類ほどある商品は、2枚差し3段の平窯と、5枚差しのコンベクションオーブンで焼成している。

「プリン、シュー、ジェノワーズは平窯で、アーモンド系のビスキュイ、フィナンシェ、焼きドーナツ、クッキー、パイは、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》で焼いています。

《トパーズ》は、前に勤めていた『パティスリーICHIRIN』で使っていましたから、今回のオープンでも迷わずパヴァイエを選びました。ただ、お店の規模を考えて5枚差しにしましたが…。\

10年以上も《トパーズ》を使ってきましたから、慣れ親しんだコンベクションオーブンとしての信頼感があります。機能もシンプルで、使いやすいですし、温度の上げ下げもすぐにできますから、仕事も効率的になります。それに特殊な熱風ファンと密閉性が高い構造なので、焼きムラがありません。正に期待通りといったところです。

《トパーズ》は、6枚差しの平窯の約半分というスペースながら、天板が5枚入りますから、小さくても充分な焼成能力があります。それに短時間で火が入る上、“浮かし”が強いのも特徴です。《トパーズ》はコンパクトなのにパワーがありますね」

プレーン、チョコ、きなこ、シナモン、抹茶と5種類(各1個・150円)ある、南大沢焼きドーナツはお店の人気商品だ。「焼きドーナツも《トパーズ》で焼くと、外側はサックリ、中側はフンワリした食感になります。食べやすいのが特徴で、単品よりも5個(800円)、10個(1580円)、15個(2250円)の詰め合わせを購入する方が多いですね」

最近では、シリコン型を扱うメーカーが増えたことで、型の種類も豊富になり、多くの洋菓子店でも活用している。

「ウチでもシリコン型はかなりの枚数を使っています。シリコン型はコンベクションオーブンに向いていますから、今後も増えていくのではないでしょうか。《トパーズ》でシリコン型を使う場合は、グリル天板にすると、焼きムラなく、キレイに焼成できます」