パッション ドゥ ローズ

白金高輪 トパーズオーブン ルビーオーブン

これまで使っていたコンベクション《トパーズ》に加え、 デッキオーブン《ルビー》を導入し、それぞれ使い分けて、 品揃えを充実させています。

地下鉄の白金高輪駅の周辺には企業が入る高層ビルや高級住宅地が広がっているが、2013年に駅の近くにオープンした『パッションドゥローズ』は、本格的なフランス菓子の店として地元住民に支持されてきた。

そして、4年が過ぎた今春、100mほど離れた場所に移転・リニューアルし、さらに新しい顧客を獲得している。

オーナー・シェフは『タイユバン・ロブション』を経て、アラン・デュカスの『ブノワ』のシェフ・パティシエを務め、『ピエール・エルメ』の下でもスー・シェフとして活躍していた田中さんだ。

さて、移転・リニューアルの際に、田中さんが新しく厨房に導入したのが、パヴァイエ社のデッキオーブン《ルビー》で、2枚差し・2段のものだ。

「オープンの時から同じパヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》を使っていましたが、熱の対流が良いので焼きムラが少なく、ジェノワーズも手前と奥に置いたものが同じように焼き上がるので、重宝していました。ただスフレなど、長時間焼成するものを入れると、他のものが焼けずに窯待ち状態になってしまい、効率が悪かったんです。それで、移転で厨房が倍以上の広さになったので、迷わず《ルビー》を入れることに…。独立する前に働いていた店でもパヴァイエ社のオーブンを使っていたので、《ルビー》の性能はわかっていたんですよ」

《ルビー》で焼成しているのは、スフレやプリン、フロマージュ、バゲットなどで、「デッキオーブンで焼成することでプリンは、より滑らかになり、コンベクションでは焼けなかったバゲットを品揃えに加えることができましたけれど、反対にクロワッサンは、コンベクションでないとサクサクした食感が出ません。ですから、《トパーズ》と《ルビー》を使い分けることで、商品のクオリティーが上がり、品揃えが充実して、効率も良くなりましたね」また厨房には、オープン時から使っているロンド社の《ドーシーターエコノム》も置いてある。「厚さのブレがなく、均一に伸びてくれるところが気に入っています。頑丈に出来ているのもいいですね」

移転・リニューアルして、さらなる飛躍を目指す田中さんにとって、《トパーズ》や《ルビー》、《ドーシーターエコノム》は、頼もしい右腕となっているようだ。