パティスリー ヤヤ

堀江 トパーズオーブン トパーズオーブン

パヴァイエ社のオーブンで多彩な商品を!

JR南武線の武蔵新城駅から徒歩6分の、新城神社の斜め向かいに、2013年7月にオープンした『パティスリーヤヤ』。

オーナー・シェフの西島慎一郎さんは、以前勤めていた『パティスリー・リュードパッシー』でパヴァイエ社の10枚差しのコンベクションオーブンを使っていたことから、独立する時はパヴァイエにと決めていた。そこで導入したのがコンビネーションオーブンだ。

「5枚差しのコンベクションオーブン《トパーズ》に、2枚差しのデッキオーブン《ルビー》と、16枚差しのホイロが付いたものです。

新しい《トパーズ》は、扉にもダンパーがある、ダブルダンパー仕様ですから、水分を飛ばしてしっかり焼きたいお菓子に効果を発揮します。クッキーやガレット、タルト生地のサクサクッとした食感が持続します。

また、ダンパーを閉めれば気密性が良くなり、ガトー・ショコラのスポンジやシュー生地など、浮きが断然良くなります。それに短時間で焼成できますから、電気代のコストダウンにも。《ルビー》は、今のところブリュレやプリンの焼成ぐらいですが、ハード系パンであるコンプレなどを出していきたいので、その折に活躍すると思います。ホイロは、フランスで修業していた店でヴィエノワズリーを作っていたので、自分の店をオープンする時には《食べ歩きできるものを充実させよう》と考え、ヴィエノワズリーを出すには、ラックではなくホイロでした。

ロンド社のドーシーターも以前勤めていた店で使っていた。

「フィユタージュやクッキー、タルト生地に加え、ヴィエノワズリーも多いですから、生地を傷めないドーシーターは重要な機械です。それに新型はスクレーパーが簡単に取り外せるから、掃除も楽ですね。

狭い厨房で作業をするために、ドーシーター用の架台を友人が製作してくれました。作業台と合わせL字型で作業ができ、製造が捗ります」

フーンヴェッド社の器具洗浄機は、コンパクトなサイズながら30コートのミキサーボウルや、フランス天板を一度に6枚洗浄することができる。

「製造スタッフが少ないですから、できるだけ手間を省きたいので、器具洗浄機を導入しました。洋菓子店は洗い物が多いですし、毎日それも長時間手洗いしていると、手荒れがします。そんな手ではケーキ作りができませんからね。予算的には厳しかったんですが、水道代も抑えられ、洗浄時間が早いし、掃除も楽ですから、導入して正解だったと思います」