パクタージュ

町田市 トパーズオーブン ルビーオーブン

フランス菓子を基本とした私の菓子作りには、 《トパーズ》と《ルビー》の組み合わせがベストなんです。

今年3月にオープンした『パクタージュ』は、都内やフランスのパティスリーで修業を積んできた齋藤由季さんの店。

《お客様と直に接したい》という齋藤シェフの思いから、店内にはオープンスタイルの厨房が併設されているが、その中央に置かれているのが、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》と、高性能デッキオーブン《ルビー》だ。

「《トパーズ》も《ルビー》も修業時代から使っていて、使い慣れていましたし、使い勝手が良いこともわかっていたので、迷わず導入しました。

私が作るお菓子は、水分を残してシットリ、フンワリさせるというより、生地そのものに含まれている油脂分などを大切にしながらシットリさせる焼き方なので、フランスのパヴァイエ社のオーブンがベストなんですよ。

今は、ケークとクレーム・ブリュレ、シート系の生地を焼く時に《ルビー》を使っていて、それ以外の製品には《トパーズ》を使用。《トパーズ》は焼きムラがほとんどありませんし、水分の抜けが良く、パリッと焼き上げられるところが好きですね。

また、最近バージョンアップしたようで、庫内が広くなり、パワーもさらに強くなり、加えて、扉にもスライド式の排気口が付いたので、従来の排気口と合わせて調整ができ、以前より便利になったと思います.

例えばシューを焼く時は、シューが持ち上がったら、両方の排気口を開けて一気に空気を抜いているのですが、簡単に、より良い状態に仕上げられるようになりましたね」

《ルビー》の下段にはドゥーコンが入れてあり、今後、《ルビー》はパンの焼成にも使っていく予定だという。

そして、齋藤さんはロンド社のドーシーターと、フーンヴェッド社の洗浄機も愛用。「まだ販売できていないのですが、フイユタージュやクロワッサンを作るのにロンド社のドーシーターを活用していくつもりです。

ロンド社のドーシーターは幅が広く、プラックのサイズで伸すことができるので、とても扱いやすいんですよ。

今回、洗浄機は小さなサイズを購入したのですが、思いの外容量が大きく、番中もプラックも入れることができるんです。コンパクトで省スペースですし、ウチでは主人と二人だけで製造と販売をしているので、作業効率の向上には欠かせない機器となっています」