レタンプリュス

流山 トパーズオーブン ルビーオーブン

パヴァイエの《ルビー》の他、《トパーズ》2台を入れて、 違う種類の商品を一度に焼成しています。

2012年に、つくばエクスプレス・流山おおたかの森駅から徒歩5分の場所にオープンした『レタンプリュス』は、本格的なフランス菓子専門店として注目を集め、近く『柏タカシマヤ』にも出店する予定だ。

そんな活気あふれる『レタンプリュス』の厨房に、最近、パヴァイエ社のデッキオーブン《ルビー》とコンベクションオーブン《トパーズ》2台が導入された。

「前に使っていたオーブンは、フランス天板2枚で3段のもの。忙しくなると焼成が追いつかないので、買い替えることに…。ヴィエノワズリーでバゲットなどのハード系のパンも始めたので、スチームが入り、蓄熱の良いオーブンを探して、パヴァイエ社のデッキオーブンを選んだんです。

店はマンションの1階なので、電気容量の問題があり、デッキオーブンの段数を増やすと容量オーバーになるから、同じパヴァイエのコンベクションオーブンを組み合わせることにしました。

8段と5段のコンベクションがありましたが、5段を2台にすることで一度に二つの温度帯で焼くことができるんです。

ウチは大きいロットで仕込まないので、違う種類のお菓子を一度に焼成できる方が便利なんですよ」と、オーナー・シェフの熊谷さん。

「実際に使ってみると、前のオーブンは上火が荒く、中までじっくり火を入れたいのに表面が黒っぽくなりがちだったのですが、《ルビー》は表面にガッと入らず、中までしっかりと焼けて、抜けもいいですね。また、蓄熱がいいので、入れた時にいったん火力が落ちず、最初から火が入るんです」

特にスチームが入ることで、パンの上がりが《劇的に変わった》そうだ。

「バゲットの皮が薄く焼けるんです。前は口の中で噛み切るのに時間がかかったのですが、今は歯切れが良くなりましたね」

そして、パヴァイエ社のオーブンと同時に導入したのが、ドーシーターの《ロンド》だ。

「パイローラーは国産の中古品を使っていたのですが、だいぶガタがきていたので、思い切って買い換えました。以前のパイローラーは生地の厚さ・1cmからしか入らないので、クロワッサンやフイユタージュを折る時に、1cmまで手で伸ばさなければいけなかったんですが、《ロンド》は3cmから入るので、厚みのあるままで折り畳めるんです。生地が薄くなると、バターが馴染んでしまうリスクが高くなるので、厚いまま通せて作業できるのは助かりますね」