リョウラ

用賀 トパーズオーブン ルビーオーブン

パヴァイエ社の《トパーズ》と《ルビー》は、 熱量が高く、焼き上がりの状態がすごく良いですね。

2015年10月21日、東京・用賀にオープンした『リョウラ』は、菅又亮輔シェフが手がける斬新かつ親しみやすいお菓子で、地元のお客のみならず、多くの洋菓子ファンを魅了している。

さて、オーブンは菓子作りの軸ともなる機器だが、菅又シェフは自店をオープンするに当たり、パヴァイエ社のコンベクションオーブン《トパーズ》とデッキオーブン《ルビー》を選んだ。

 

「パヴァイエのオーブンを使うのは初めてだったのですけれど、熱量が高いということ、それに、『アヴランシュ・ゲネー』(東京・春日)の上霜さんからも《いいオーブンだよ》と伺ったので、今回、購入を決めました。

《トパーズ》は10枚差し、《ルビー》は2枚差し・2段のタイプで、今のところ、ドゥミ・セックは大体《ルビー》で、それ以外の商品を《トパーズ》で焼成しています。

サブレにしても、《トパーズ》だとサクッと焼き上がりますし、他のお菓子も、非常に良い状態に上がっていますね。

《ルビー》は実際に使ってみると、他のオーブンとは違う特色を持っていて、火の当たりがとても柔かく、少し温度の調整が必要ですが、その分シットリと焼き上がります。

僕自身の中で、新しい菓子作りの可能性が広がったように感じています」と菅又シェフ。

『リョウラ』では現在、菅又シェフのスペシャリテでもあるマカロンをはじめ、フィナンシェやマドレーヌが《特に人気が高い》そうだが、今後は、ケークの提案にも力を入れていきたい、と話す。

「ケークは鉄の型に入れて、《トパーズ》で焼成しているのですが、そうすると火が柔らかく入って、サックリ、歯切れの良い食感に焼き上がるんですよ。

配合自体、少し水分を増やしていて、上手に水分を飛ばしながら焼成するのがポイント。

今は『シトロン』と『ショコラ』、『フリュイ』、『オランジュ』がありますが、味はもちろん、様々な食感を楽しんでいただけるように種類を増やしていきたい、と考えているところです」

また、菅又シェフはロンド社のドーシーターも購入。

「卓上のシーターが欲しくて、ロンドのドーシーターを大久保商会さんにお願いしました。こちらも初めて使いましたが、性能は十分に良いと思いますし、やはりコンパクトで使いやすく、とても気に入っています」